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菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
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! l6 D% F9 {2 X% I* k形成菜系的主要因素有：3 Y5 r5 q( T; H9 ^/ ^* \1 s, h
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1. 当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
% w% f0 { r, {2 y* _9 w 2. 各地气候差异，形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。* E' {2 p0 r$ P! ^+ t# X
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各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如中国的山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；中国的江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；中国的四川菜擅长烤、煸炒等；中国的广东菜擅长烤、焗、炒、炸等；
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9 U! t; ^: V$ }+ z# y U# [/ Z! Q中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大菜系之外，还有浙菜（浙江）、闽菜（福建）、徽菜（安徽）、湘菜（湖南）、京菜（北京）、上海本帮菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。$ C/ V2 K- |8 @% S7 ~' } F
4 T# V) B1 G6 a八大菜系 ，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。2 r: j) Y# j l5 c, t- j2 h
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; G! S' V% N, Y) n9 g鲁菜（即山东菜）历史悠久，宋代以后鲁菜就成为「北食」的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之一。- {$ q3 S8 T! W% V' i* ^
派系
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+ o) C u8 H, h一般认为鲁菜内部分为两大派系，分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。有时也分为三大派系，为以上两种加上孔府菜。
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7 r- {8 {, _- v% ^特点是清香、鲜嫩、味醇而着名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。善长以葱香来调味。烹制海鲜甚有特色。1 Z$ t, \9 R5 D7 b7 z/ T' r1 [" Y2 `
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* 胶东菜：烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡鲜嫩，保持食材的原有味道，讲究花色造型，刀工精细。胶东菜出现于春秋时期，经过了汉、晋、隋、唐不断发展。明末清初被引进入北京。后来发展出以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”及以青岛为代表的“改良胶东菜”。 l+ r }" l, ^! X- X3 M r
* 济南菜：济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。另外汤菜也是济南菜的一大特色。
: Y& f3 `- p, ~ T. K * 孔府菜：顾名思义就是以山东曲阜的孔府为名所发展出来的特殊菜肴，由于曲阜是历代帝王祭典朝圣的地方，自古便擅长制备官府菜，以用料考究、制作精细、自成一格和风味独特而闻名天下。# f/ b2 D, y* y' Z1 { f s
1 a: E/ |9 A. z `& \代表菜
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' ^7 G( P% h$ R7 U: s糖醋黄河鲤鱼，四喜丸子,博山酥锅，豆腐箱， 红烧大虾, 一品豆腐, 德州扒鸡，九转大肠，蜜汁梨球，坛子肉，油爆双脆，红烧鱼唇，炸海蟹，蒜苗火鸡排，酒香椒盐肘子，糯米藕片，糟煨冬笋，油泼青鱼，牡丹蝎托，双烤肉，油爆鲜贝，据说烤鸭也是。# I( w; Y8 ^# A, W' k5 T. s3 E
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5 C. i! f( c: K) y) n1 V, h川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。宋代孟元老着《东京梦华录》卷4《食店》记载了北宋汴梁（今开封）「有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭」。2 O' j# l( g. P. C P: E( o2 d8 W
/ L, N9 P& }) d! n% y7 J- C/ t: u. y+ G川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。
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派别
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! n6 {% @5 H& B. e 蓉派
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蓉派川菜精致细腻，渝派川菜大方粗犷。- [0 l6 _% O, e! U
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着名菜品：水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、毛血旺、青椒肉丝、红油抄手……! d, w! N5 t D1 b( x
* N* _ B5 y5 ]9 Z& h成渝两地的小吃也归类于川菜。
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5 ?' s" B3 H$ G 渝派: Y5 ~# ?5 R" n. P) S( x
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渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速，用料大胆着称，又俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房，并逐渐在市民中流传。$ ]" t3 h0 m/ f! v' O1 j
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其代表作有泡椒牛蛙、辣子鸡、酸菜鱼、泉水鸡、辣子田螺、辣子肥肠、双椒鸡丁、方竹笋烧肉、干烧酥虾等。
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8 r Z6 @( K$ h2 ?! X2 m+ u苏菜苏菜或扬菜即江苏菜, 中国八大菜系之一, 也与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。2 M. f! I' r( o/ Q( X/ @0 N# r
A: R5 Z" J" |% a9 t ?一般认为苏菜内部分为四大派系：: e$ U4 r9 O- P
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* 金陵菜，来于南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。. K( J% ^# Q$ I/ O+ |3 @4 P
* 淮扬菜，来于扬州，淮安和镇江，讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤。
: n9 c9 r, j8 U) j8 k * 苏锡菜，来于苏州，无锡和常州，常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。
% ]+ @: J& z# L2 w/ p7 A" x: O2 h * 徐海菜，来于徐州和连云港，口味较重，擅长海产和蔬菜。
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5 U% A$ n5 i# Y1 Z$ I粤菜是中国八大菜系之一。属粤菜系的包括有广府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及桂菜，其中以“广府菜”为代表。粤菜最大的特点为清淡、鲜美。潮州菜、客家菜等具体介绍可见相关链接，本条目主要介绍广府菜。( z$ D! z% u$ ]' ^
1 g M3 @+ R6 l# M广东烹调几乎包括所有可食的食物。除了猪肉、牛肉和鸡外，还包括蛇、狸、狗、猫、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、鸡脚、鸭舌、牛鞭和牛杂。着名菜式有五蛇羮、烤乳猪及冬瓜盅。
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在中国大陆一些地方，狗是为屠宰而饲养，这对于西方人是不可思议的。但是贩卖狗肉的饭店并不十分普遍；在香港，不论是猫肉及狗肉的贩卖都是非法的，而且对猫狗的屠宰，亦会被判以虐畜的罪名。在台湾，立法院也已三读通过《动物保护法》禁止贩卖及食用狗肉。
# G; M: q* b" D粤菜 - 燒味併盤，是冷盤，有海蜇、叉燒、燒鵝、燒雞、燻蹄等。" E- ]# M' |: A3 b
粤菜 - 烧味并盘，是冷盘，有海蜇、叉烧、烧鹅、烧鸡、燻蹄等。
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" U: g* H c5 R7 o0 w' W粤菜虽然有不计其数的烹调方法，但是蒸、煎、炸是餐馆里最普遍的烹调方法，因为这种方式费时短，符合带出鲜味的烹调哲学。
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烹调的元素2 h' z6 `3 e' y* {
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香料
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% }( P7 H2 _& H8 ?% L7 e. c粤菜的一个特色是它只会用很少的香料。大部份的广东菜只用薑、葱、糖、盐、酱油、米酒、淀粉和油便够了。只有烹调内脏时才会使加多一点如大蒜一类的香料。广东菜间中会使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少。习惯了其他中国菜的西方人，有时会认为广东菜味道很平淡。0 ]2 D7 Q. _/ M
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鲜味
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) z }: C$ x0 Z粤菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川、泰国等气候非常热，水质寒凉，食物容易变坏的地方流行。广州有非常丰富的农业和水产资源，大量新鲜食品的供应及温和的天气，令广东菜强调烹出自然鲜味，而不是将之淹没。2 [3 ?) f! H! q% M5 ?9 t
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为提高食物的鲜味，广东菜使用的猪、牛肉通常是来自即日被宰的猪牛。鸡鸭经常是数小时前才宰杀，而鱼更会被放在鱼缸内，等顾客选择后才烹调。有时广东菜餐馆中的待应更会把生猛的鱼虾拿到客人的桌前，以证明食物在烹调前还是活的。
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5 `3 Q6 x0 g# i" }6 j f3 ~# \ 海鲜9 n5 t7 \! L2 b# H3 O$ m4 ?0 B
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广东接近海边，烹调新鲜的活海鲜是粤菜的特长。在广东人来看，香料是用来掩盖过不新鲜的味道。新鲜的海鲜是无气味的，所以最好的烹调方法是清蒸。以蒸鱼为例，只需加少量酱油、薑和葱，带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。多数餐馆都会很喜欢用大蒜和香料去摆脱他们陈旧的海鲜存货。所以说吃广东菜有一个简单法则：香料和食物的新鲜程度成反比。" A! {; d& q: `: h( F- v
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汤4 W/ ~2 J2 h! p
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主条目：老火汤( Q1 u! Q: W5 T" I3 W) Q
- A8 h1 m+ B" N- {由于岭南地区气候炎热潮湿，因此人们爱喝汤滋身，这使得汤也成为粤菜的特色之一。粤菜里的汤通常是由各种材料熬上数小时而成（因此被称为「老火汤」），有时还会加入中药。粤菜其中一种较大众化的汤就是南北杏西洋菜猪肺汤。$ Y6 ~( J& B* _9 e
4 g# y" P, Y; V% L* O广东人认为汤的精华都已在汤汁内，所以有些自命「识饮识食」的人会把煮汤后的汤料倒掉。不过，医生和营养师通常都会在出席电视的妇女节目时否定这种见解。
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干货
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虽然粤菜厨师很注意材料是否新鲜，但粤菜仍然会使用干货和醃渍过的食物。一些厨师会结合使用新鲜材料和干货。干货通常都会先被浸泡在水中然后再烹调，譬如冬菇就是。或者干货会被烹调一段很长时间，例如干鲍鱼和干贝。至于醃渍食物，不仅可以被保存得更久，有时它们还会因为有独特的味道而更好吃。
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" _: m' h/ I1 ^( q7 r- a( C- n京菜在台湾称作北平菜，现今的北京菜是由具北京风味的鲁菜、市肆菜、谭家菜等、民族清真菜和宫廷五种风味的菜肴组合而成。北京地区的饮食习惯最早和山东颇为相似，所以鲁菜是北京菜的基调，到了辽代及元代之后，由于蒙、满、回等边疆民族的迁入，北京菜的风味受到其影响，因而增加了烹制羊肉菜肴的特点；而后明和清代两代，北京是全国的政经及文化中心，宫廷御厨和大臣的膳房都集中在北京，烹调技术也就不断地提升，因此，全国各地主要的饮食风味也随着齐聚于北京。相对于中国其他主要菜系的发展来说，其历史并不长，但由于近千年的人文荟萃，使其在全中国乃至世界各地，均有广泛的影响。# M6 ?0 e S$ o- o
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其烹调方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、 酱、拔丝、白煮等技法见长。其中的“爆”法，变化多样，可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。
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着名京菜4 h0 Q! ]7 Y) t- \* K% P: ?
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* 溜肝尖% l, d0 [3 L/ x6 }' y
* 京酱肉丝
2 ^- ]0 V, K2 ~% O" F4 i * 炸酱面4 B8 H1 U3 B( R! O
* 涮羊肉
3 M# Z, s. y3 C! G3 K7 \ * 砂锅鱼翅8 E- q9 k, A0 F% P
* 春饼捲菜% T8 k0 j. m) ?; g' J! A" w7 u
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[ 本帖最后由 BG4ICQ 于 22-6-2008 01:11 编辑 ] |
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